肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。

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混合盐中（）的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。

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腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

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电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：（）。

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正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。

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比重去石机主要用于清除稻谷中的（）。

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简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。

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腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。

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蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

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