判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
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反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。
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反斜刀法右侧的角度一般是（）。
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运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
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正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。
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麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。
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麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。
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麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
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