试述脂质的自氧化反应？
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试述脂质的自氧化反应？
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简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
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试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
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通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。
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解释与脂质过氧化育关的几个术语：自由基、活性氧、自由基链反应和抗氧化剂。
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食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
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肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由（）、（）、（）和单线态氧催化的脂质氧化。
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就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
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