油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。

单选题查看答案

调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。

判断题查看答案

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

单选题查看答案

油不能长时间加热，要及时清除油脚和内杂质，新油与旧油不要混放。

判断题查看答案

所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

单选题查看答案

全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。

单选题查看答案

食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

判断题查看答案

食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

判断题查看答案

（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。

单选题查看答案