（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

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水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。

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热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

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干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

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