肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是（），含量最多的蛋白质是胶原蛋白。

（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

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肌肉中的蛋白质含量约为（）。

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水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

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肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响

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肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

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肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

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原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。

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