正确答案
(1)胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
(2)增稠作用——用于果酱、颗粒状食品(如固体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。
(3)稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态,使食品质量不易改变。在冰淇淋中:可防止冰晶的生长;在糖果中:防止糖结晶,即防止“返砂”;在饮料中:具有乳化稳定作用,防止分层;在啤酒、汽酒中:具有稳定泡沫的作用。
(4)保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用,利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入,可保持面包的含水量,保持其新鲜;有些胶具有成膜性,将此膜包裹于食品,亦具有保水作用,从而使食品得到保鲜,如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
(5)膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收,有膳食纤维作用。
(6)其他作用——有些增稠剂有发泡作用:在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍;有些增稠剂有絮凝作用:可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶;有些增稠剂对不良风味有掩盖作用:可消除食品中的异味,如β-环状糊精。例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。