对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。

对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。

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对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

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油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

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下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

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采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

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以空气为介质的传热方式是以热空气（）的方式对原料进行热处理。

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烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。

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成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

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