每次卤毕菜肴后，要将卤汁（），撇去浮油，置阴凉处保存。

老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。

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热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

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卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

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菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

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菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）

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制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。

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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

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凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

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自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

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