陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

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料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含有（）。

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金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以（）为原料制成的干制品。

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（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。

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黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。

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调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

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陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。

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在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

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传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

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