简答题

淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化?

正确答案

⑴淀粉的糊化:淀粉在水中加热,随着温度的升高,淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂,相互粘结形成具有黏性的胶体溶液;
⑵淀粉的老化:糊化的淀粉在低温或室温下放置时,或淀粉凝胶经长时间放置,会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。

答案解析

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