扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。

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扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。

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扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（），以便于扣出。

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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

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传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。

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传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。

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煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。

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在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

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