焦糖反应

焦糖反应

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蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）

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焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。

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试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。

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在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

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焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。

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焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。

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