取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。

卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

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卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

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挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。

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拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

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干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

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挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。

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在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。

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只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

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制作饴糖好的原料是（）。

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