蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。

蛋白休止及糖化过程中每隔（）开糖化锅搅拌转动（），使醪液上下均匀。

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根据麦汁中（）的水平，可适当增加蛋白酶用量，征得技术部门同意后可延长它的休止时间。

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糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。

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影响蛋白休止的三大因素是时间、温度、酸度、PH值。

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麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

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糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。

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大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

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麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。

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啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

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