温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

温水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。

判断题查看答案

调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

单选题查看答案

调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

判断题查看答案

热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

判断题查看答案

热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

单选题查看答案

面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）

单选题查看答案

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

单选题查看答案

蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。

判断题查看答案

温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。

判断题查看答案