水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

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油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

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简述面筋形成机理及物理性质？

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面筋形成的条件及其物理，化学变化。

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简述面筋形成原理答。

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欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

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面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

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