蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

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（）是一种理想的天然乳化剂。

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鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。

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通常鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。

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由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。

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蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。

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蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

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