油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

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炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。

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爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。

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炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

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油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

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制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

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菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

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炒制菜肴的特点是脆嫩鲜香。

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熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

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