肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

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经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

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肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。

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家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？

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在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

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烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

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在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

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在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

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