南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

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卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

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北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、脆、爽、香。

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隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

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清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。

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清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。

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红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。

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干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。

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