面筋性蛋白是（）

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

填空题查看答案

简析面筋蛋白的种类及性质。 。

简答题查看答案

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

单选题查看答案

面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

单选题查看答案

面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

判断题查看答案

面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

单选题查看答案

低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

填空题查看答案

高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

填空题查看答案

面筋实质是（）

单选题查看答案