蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。

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鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。

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自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。

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冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

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冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。

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加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。

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冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。

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冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）

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烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。

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