冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。

因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

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蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

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淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

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绞肉机是利用刀具将肉轧成肉馅，有（）电动两种。

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使用绞肉机是要用专用的（）或塑料棒将肉送入机筒内。

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速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

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打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

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食品速冻冰箱的温度控制在（）。

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速冻点心是指经刀块速冷冻的点心生坯。

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