改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。

在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。

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人工色素和天然色素比较，其优点是（）。

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植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。

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起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

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（）的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。

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蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

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用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。

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加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

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通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指（）

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