腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
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腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
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腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
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简述腌腊肉的保藏原理。
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抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
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原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
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腌腊制品加工中的关键技术是什么？
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食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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