原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。

影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。

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影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

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制汤时不需要选择新鲜的原料。

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对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）

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糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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稀溶液蒸汽压的变化遵循（）

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简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 

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酶的活性中心内促进底物发生化学变化的基团称为（）

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蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

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