简答题

味精使用时应注意什么问题？

正确答案

味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外，味精不能用于碱性或酸性食品中，在碱溶液中，会引起化学变化，产生谷氨酸二钠，引起不良气味；在酸性溶中，则不易分解。味精的用量不能过多，否则会产生似咸非咸，似涩非涩的异味。

答案解析

略

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点缀品使用时应注意哪些问题？
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使用碘盐时应注意封闭使用，烹调时要（）。
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味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
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使用味精最适宜的温度为（）。
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下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。
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味精使用的最佳环境为（）。
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制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。
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复合性味精的作用是什么？
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香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。
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