单选题
A蛋白酶
B氧化剂
C还原剂
D淀粉
正确答案
答案解析
略
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食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。
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为什么陈面比新面的面粉筋力好？
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制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）
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制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
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小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
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小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白
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小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）
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生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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