开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。

用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。

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开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。

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开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。

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开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分明。

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岭南酥皮的油心用的是猪油。

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馅心是经过加工，（）后包入皮胚内的烹任原料。

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制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

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开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。

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将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。

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