烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。

所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。

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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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适用冷水焯水的烹调原料是（）。

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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。

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卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。

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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

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所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

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