正确答案
食品败坏的主要原因之一,使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。1、水解酸败:是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下,将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物:单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸;完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响,但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味,影响食品的感官质量;水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂,对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败:油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化,发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行,即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽,或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH),经歧化反应,形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应,如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味,是典型的―毫味‖,―回生味‖。烹调时,油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养(脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合),影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢,当油脂中不饱和酸已氧化酸败时,饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。