要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。

现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。

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在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

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厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

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高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。

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烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

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刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。

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烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。

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刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

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火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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