采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。

保存肉类原料应遵循（）的原则。

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用于烩制的肉类原料一般应加工成（）见方的块。

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烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

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下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

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鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

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扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。

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鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

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在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

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