A发酵
B乳化
C凝结
D粘度
蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
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蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和(),经高速抽打后具有较强的发泡性能。
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()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
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蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
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调蛋白稀桨的配方是蛋清100克,淀粉50克。
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清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料,如鸡蛋清()等。
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制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。
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蛋清加热后形成的蛋白,就是利用了蛋白质()的性质。
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食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
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