在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

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蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

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在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

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在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。

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在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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以热空气为传热介质的烹调技法里，需要在密封的环境中加热的是焗。

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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

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