冻结速度以（）为好。

（）时，冻结速度等于1～5cm/h。

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食品冻结速度（）时，细胞内、外几乎同时产生冰晶，这种冰晶颗粒小，细胞内外压力一样，细胞膜稳定。

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食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

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食品的冻结温度低于-18℃时，按冻结程度属于（）。

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冻结食品的（）要求热水煮或入热油锅。

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冻结间的冷加工能力一般根据冷加工形式和冻结时间确定。

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当食品在—20℃下冻结，大约有（）水分被结成冰。

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食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。

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在冻结品货堆上覆盖（）是防止冻结品干耗较好的措施。

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