自溶状态下的肉，质量变化不大，可以冷冻保存。

自溶状态下的肉，质量下降，不宜长期保存。

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动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用

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油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

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半解冻状态的肉比较有利于（）。

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经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

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屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

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刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于（），肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时不易煮烂。

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原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。

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冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。

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