基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。

味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。

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单一味是由一种呈味物质构成的。

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按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。

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味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显（）。

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呈化学物质浓度越高，呈味程度越小；浓度越低，呈味程度越高。

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制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

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制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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麻味的呈味物质是（）。

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