什么叫制馅原料？分几大类？
简答题查看答案
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
判断题查看答案
将原料贴于灼热的石料或铁板上致熟的方法叫烙。
判断题查看答案
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。
单选题查看答案
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为（）与斜刀段两种。
单选题查看答案
将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
单选题查看答案
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
单选题查看答案
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。
单选题查看答案
原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。
多选题查看答案