扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

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翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

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汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。

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爆制法根据传热介质的不同，可分为（）和汤（水）爆两种。

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根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。

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制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。

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大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

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翻勺一般有大翻和（）两种。

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大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

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