水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

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能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

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烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。

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蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

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下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。

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