下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。

烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。

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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

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水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。

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下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。

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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

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汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

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