熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。

调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。

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煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

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糖液的拔丝温度是（）。

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在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

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在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

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做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

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糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。

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糖液熬到154摄氏度时开始变色，呈（）时应撤离火盘，糖液冷却后即为焦糖。

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制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

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