碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

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碱发时使用的碱溶液有（）、（）、（）溶液。

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正确的选则碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。

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碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

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碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

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碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

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碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

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