水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
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水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
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水在肉中是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，肉中大部分水是以（）形式存在。
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抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
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试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
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肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
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