胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。（）
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原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。
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肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是（），含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
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简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
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结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。
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胶原蛋白中最多的氨基酸残基是：（）
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胶原蛋白组成中出现的不寻常氨基酸是：（）
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简述蛋白质的主要理化性质。
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简述面筋蛋白质的流变学性质。
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