凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

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凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。

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制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

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滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。

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制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

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用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

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用新鲜蔬菜制作凉拌菜时，可用0.2%的盐水浸泡消毒。

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特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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