特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

宰杀动物性鲜活原料要求能将活的原料尽快杀死。

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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

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制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

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滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。

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制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

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脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。

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软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

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用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

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制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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