热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。

单选题查看答案

烤是通过加热过程中热量的辐射，对流和（）三方面的作用，使成品定性、上色至熟。

填空题查看答案

烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。

判断题查看答案

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

判断题查看答案

以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

判断题查看答案

皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

单选题查看答案

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。

单选题查看答案

以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

判断题查看答案

成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

单选题查看答案